Présentation de la cerise

La cerise est le fruit charnu à noyau du cerisier (Prunus avium et cerasus), arbre de la famille des Rosacées. La cerise un petit fruit à noyau de forme sphérique dont la couleur varie du jaune à plusieurs teintes de rouge.

Le cerisier domestique provient de deux espèces sauvages originaires d’Asie: le cerisier doux et le cerisier acide. Déjà appréciée sous l’Antiquité, les cerisiers seront cultivés en France au moyen-âge et popularisés par Louis XV.  Ce fruit d’été est cultivé en France principalement dans le sud-est du pays.

On la consomme crue mais également en confiture, en pâtisserie, et même en soupe dans certains pays du nord de l’Europe!

« La vie est une cerise, la mort est un noyau, l’amour un cerisier ». Jacques Prévert

Vertus de la cerise

Qualités nutritionnelles de la cerise

Avec 68 calories  pour 100 g, la cerise est le plus énergétique des fruits rouges. Riche en eau (81%) et en glucides (15%), et contient  des traces de protides (0,8%)et de lipides (0,4%). Par ailleurs, la cerise est particulièrement riche en vitamine C ,  pro vitamine A et bêta-carotène, mais contient également des vitamines E, du potassium, du calcium, du fer et du cuivre. Attention, riche en sucre, la cerise n’est pas recommandée aux diabétiques (surtout en dehors de repas).

Les vertus médicinales de la cerise:

La cerise a des propriétés anti-oxydants, c’est-à-dire qu’elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules, et limite les maladies cardio-vasculaires. Riches en eau et en potassium, les cerises ont des propriétés diurétiques et leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Des études américaines ont prouvé que la cerise a une action anti-inflammatoire, et prévient de certaines maladies neuro-dégénératives. Une étude récente montre que le jus de cerise neutralise l’activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque dentaire. L’étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau. En phytothérapie, on utilise surtout la queue de cerise comme dépuratif et diurétique.

Variétés de cerises

Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n’en trouve qu’une douzaine dans les commerces, adaptées à l’agriculture intensive et à ses nombreux traitements. Il est donc très intéressant de se pencher sur les qualités de ces variétés et de promouvoir la diversité des goûts et des couleurs au jardin.

Les griottes : ce sont les cerises que l’on utilise dans les tartes, pour les conserves et la fabrication de liqueurs et d’eau de vie. Parmi ses variétés les plus illustres, citons la Montmorency a la robe rouge vif presque translucide, ferme et acidulée qui tient très bien la cuisson, l’Amarelle  au jus foncé utilisée en confiture ou en eau de vie et la Marasque, qui est à la fois acide et amère qui entre dans la fabrication du marasquin.

Les bigarreaux : ce sont des cerises à la chair ferme et sucrée qui en font des excellents fruits de table. Citons par exemple la Burlat, rouge sombre, juteuse et savoureuse, la Cœur de Pigeon, cerise déjà connu en France avant 1540, en forme de cœur, ferme, croquante et sucrée, ou la Noire de Meched a la chair ferme n croquante et gouteuse.

Les guignes : ce sont des cerises à la chair molle, douce et parfumées. Mentionnons la Président Rivière, avec sa couleur rouge foncé, parfumée et très sucrée, ou encore la Chapata, à la couleur vermillon très juteuse et sucrée.

Les cerises : croisement entre les « cerises douces » et les griottes, elle combine les deux qualités avec une chair fondante, subtilement sucrée et acidulée, jus peu ou pas coloré. Elle convient aussi bien crue qu’en pâtisserie. Parmi ses variétés les plus intéressantes, l’Abondance de Juillet, cerise noire sucrée et tannique idéale pour les clafoutis,  ou la Guindouhl du Tarn, noire, très sucrée et réputée pour la confiture.