Le cerfeuil des jardins, ou cerfeuil commun, est une plante aromatique appartenant au club des fines herbes. À ne pas confondre avec le persil et divers végétaux aussi appelés cerfeuil. Comment se cultive cette « herbe de joie » délicate au parfum subtilement anisé ? Comment l’utiliser en cuisine ? On vous dit tout ici.

Descriptif botanique et origines

Anthriscus cerefolium appartient à la famille des apiacées (ombellifères). C’est une plante herbacée annuelle. Elle mesure une cinquantaine de centimètres. Son feuillage très découpé dégage une subtile odeur d’anis. Des petites fleurs blanches forment des ombelles en été. On consomme surtout ses feuilles, mais les graines peuvent aussi être utilisées.
Le cerfeuil est originaire d’Europe de l’Est, d’Asie occidentale et du Moyen-Orient. On trouve des traces d’usages thérapeutiques et culinaires en Méditerranée depuis l’antiquité et en Europe occidentale à partir du moyen-âge.

Conseils de culture

Le cerfeuil se plaît dans un sol léger, frais et bien meuble. Il préfère une exposition semi-ombragée surtout en été.
Un sol sec ou un excès de soleil provoque la montée en graines. Il s’ensuit la mort de la plante. Le trop-plein d’eau asphyxie les racines et fait jaunir le feuillage qui devient alors inconsommable.
Le cerfeuil se cultive très bien à partir de semis en pleine terre dès le mois de février en régions chaudes. Attendez mars si votre climat est plus froid. Vous pouvez aussi placer vos semis en godet sous serre.
Le cerfeuil produit très vite ses semences. Il est conseillé d’échelonner les semis par tranches de 15 jours afin d’en disposer de mars à octobre. Récoltez les feuilles en prélevant les tiges à la base dès 6 semaines après le semis.

Utilisations culinaires et thérapeutiques

Associations en cuisine

Cueillez-les au fur et à mesure des besoins. Elles se conservent mal et ont plus d’arômes lorsqu’elles sont bien fraîches. Il est possible de les consommer séchées, mais on perd beaucoup de l’intérêt gustatif.
Le cerfeuil est une « fine herbe » à utiliser ciselée pour parfumer :

• les vinaigrettes et les sauces froides à base de mayonnaise, de crème ou de fromage frais ;
• les salades vertes et de crudités ;
• les omelettes et œufs brouillés ;
• les soupes ;
• les grillades de viandes et de poissons (à ajouter en toute fin de cuisson) ;
• les assiettes de pâtes fraîches et de crustacés avec un filet d’huile d’olive.

Il entre dans les recettes des sauces gribiche et béarnaise.

Vertus médicinales

Le cerfeuil est riche en fer, en magnésium et en vitamines C et B9. Cette plante ouvre l’appétit, facilite la digestion et a des propriétés diurétiques.
En usage externe, elle est utilisée pour :

• ses vertues anti-inflammatoires (blessures, piqûres d’insectes, eczéma) ;
• soulager les troubles de la circulation sanguine, notamment pour calmer les crises d’hémorroïdes ;
• adoucir la peau, réduire les rides et apaiser les yeux fatigués.

Confusions végétales possibles

Pour ces ressemblances physiques, le cerfeuil commun se confond facilement avec :

• le persil plat ;
• le cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris), comestible, mais moins goûteux ;
• la petite ciguë (Aethusa cynapium), une espèce très toxique, mais à l’odeur bien reconnaissable.

Il se distingue aussi de 2 végétaux bien différents, mais à l’appellation commune :

• le cerfeuil anisé, cerfeuil d’Espagne ou encore cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) ;
• le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), cultivé comme légume-racine très savoureux, mais dont les feuilles sont toxiques.

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